Kesilen elmanın kararması engelenebilir mi?




Elma dilimleri kesilir kesilmez niçin kahverengileşir, hiç düşündünüz mü? Konuyu merak ediyor ve kestiğim elma dilimlerinin kararması engelenebilir mi diyorsanız işte yanıtı:


Massachusetts Üniversitesi'nden gıda bilimcisi Lynne McLandsborough'un yanıtı: Elma kesildiği veya ezildiği zaman hasarlı doku oksijen ile temas eder. Bu temas sonucu oksijen, bölgedeki bileşimler ile reaksiyona girer ve kahverengileşme meydana gelir. Doku hücrelerine oksijen girince, PPO (Polifenol oksidaz) enzimi hızla elma dokusunda bulunan fenolik bileşimleri okside eder. Bu bileşimler renksizdir ve amino asitlerle reaksiyona girerek dokunun içinde koyu renkli ikincil ürünler oluştururlar.

Koyulaşmayı engellemenin bir yolu taze kesilen dilimlerin üzerini şeker veya şekerli şurup ile kaplamaktır. Bu önlem, oksijenin dokulara sızmasını önleyerek kahverengileşme sürecini yavaşlatır. Limon veya ananas suyu da antioksidan içerdiği için renk değişimini engeller. Kahverengileşme yalnızca elmada görülmez. Renk kararmasına yol açan PPO (polifenol oksidaz) enzimi hemen hemen tüm bitki dokularında, bakterilerde, hayvanlarda ve mantarlarda bulunur. Kaldı ki PPO'ya bağlı renk kararması her zaman istenmeyen bir durum değildir. Çay, kahve ve kakaonun bilinen renkleri, üretim süreci sırasında meydana gelen PPO enzimatik koyulaşmasının bir sonucudur.